能登・宇出津港の朝5時、
漁師・石川さんと10年。
春の章で出すのどぐろは、宇出津港の石川漁業の手から届きます。10年前に飛び込みで訪ねた港で、夜明け前の水揚げに立ち会わせていただいた朝、私は厨房の仕事の意味が変わりました。あれから毎月、港に通っています。
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産地と料理人の、
記録。
皿になるまでに、誰がどこで何をしているのか。
シェフ・佐伯蓮が綴る、生産者と季節の手記です。
能登・宇出津港の朝5時、
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奥多摩・小野寺さんの山菜畑、
標高800mの春。
まだ霜の降りる山道を登った先で、小野寺さんは黙々と山菜を摘みます。流通には乗らない種類のものばかり。
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火と素材の対話。
調理時間で、味は変わる。
料理は技術だと思っていた頃がありました。今は、素材を見極める時間こそが、いちばんの調理だと考えています。
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三浦・石渡さんの鮑、
潮が変わる日に。
三浦の鮑漁師・石渡さんは、潮の動きを読んで漁日を決めます。同じ場所で獲れても、日によって味が違う。
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八ヶ岳・清水さんの茸、
森の状態を皿に映す。
茸は森の状態をそのまま映します。乾燥した夏の翌秋は、茸の水分量に合わせて、調理の温度や時間を変えています。
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国内に3軒の山羊乳工房、
リコッタが届く朝。
山羊乳のリコッタを作る工房は、日本に3軒。そのうち1軒、信州の山岳地帯で年4回お訪ねしています。
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ペアリングの裏側、
主役を譲るワインの選び方。
ペアリングは、料理を邪魔しないことが第一です。突出した個性ではなく、皿を引き立てるワインを毎週組み直します。
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